De la mozzarella qui laisse un arrière-goût

(© Reuters)La vraie mozzarella de bufflonne italienne a encore la cote auprès des Suisses.
Hélas, le célèbre fromage frais provient trop souvent d’un élevage intensif nuisible
aux animaux. Heureusement, des alternatives existent en Suisse.

 Simon Hubacher

Le produit original est protégé. L’appellation «Mozzarella di bufala Campana DOP» est accordée aux produits provenant de l’une des provinces du centre-sud de la Péninsule autorisées à la produire. Environ 400 000 karbaux domestiqués vivent dans la région, pratiquement tous pour la production de lait de bufflonne gras et nourrissant, la matière première de la mozzarella di bufala. La Suisse consomme quelque 400 tonnes de mozzarella par an, trois quarts provenant de l’étranger, principalement d’Italie.

Stabulation intensive

L’appellation d’origine DOP ne s’exprime pas sur les conditions de détention des animaux. D’un point de vue de la protection des animaux, les conditions dans de nombreuses fermes de buffles sont alarmantes. Les karbaux vivent essentiellement dans des parcs sur des caillebotis. En Italie, seul un tiers de ces animaux vit en plein air. A l’origine, cet animal préfère vivre dans des zones humides et aime séjourner dans l’eau ou la boue. Dans l’élevage, des arroseurs sont dans le meilleur des cas installés au plafond pour les rafraîchir un peu lorsqu’il fait chaud. La stabulation intensive, associée à des couloirs sales et à un manque de soins pour les animaux, entraîne souvent des problèmes de sabot.

Les veaux mâles sont condamnés à mourir

Le traitement des veaux mâles est également irresponsable. Pour produire le lait de bufflonne tant prisé, une vache doit donner naissance à un veau tous les ans. Environ la moitié est de sexe masculin. Comme ils ne produisent pas de lait et que personne ne veut manger leur viande, les fermiers ne manifestent aucun intérêt à l’élevage. Les veaux sont alors abattus à trois semaines (voire plus tôt). Des cas documentés prouvent des méthodes largement plus atroces pour se débarrasser des veaux mâles: on les laisse mourir de faim ou on les noie dans le lisier. Le nombre d’animaux qui sont «éliminés» en Italie, légalement à l’abattoir ou illégalement, est à six chiffres. Les veaux femelles sont séparés de leur mère peu de temps après la naissance, puis élevés dans des boxes séparés pendant les deux premiers mois au moins. Des parois empêchent les contacts visuels et sociaux avec leurs congénères. Souvent, les animaux ne peuvent même pas se tourner. Ils sont allongés sur le sol où s’écoulent de l’urine et des excréments, et sont nourris avec des produits laitiers de substitution. L’injection d’ocytocine est largement répandue, une hormone qui aide les vaches et les veaux à surmonter artificiellement la douleur après la séparation.

La triste réalité: les femelles sont séparées de leur mère dès la naissance et passent les deux premiers mois de leur vie dans des boxes individuels. (© M. RISSI)

Contre la directive de l’UE sur la protection des veaux

Une détention séparée pendant plus de 60 jours et des parois entre les veaux sont contraires à la directive de l’Union européenne (UE) sur la protection des veaux, qui préconise une détention en groupe ou au moins un contact visuel. De plus, l’UE n’a pas encore promulgué de prescriptions concrètes en matière de protection des animaux concernant la détention des vaches (laitières) et des buffles. Par conséquent, ces types d’animaux sont sans protection juridique et sans contrôles officiels de la protection des animaux. Il en va autrement en Suisse: les veaux doivent être impérativement être détenus en groupe et les animaux adultes doivent régulièrement sortir en plein air. Des litières fraîches et des systèmes de rafraîchissement sont obligatoires. Bien qu’elle soit autorisée, la détention de buffles attachés n’est plus très répandue.

(© FOTOLIA)

Privilégier la mozzarella de bufflonne suisse

Vu le prix élevé de la mozzarella de bufflonne italienne, on pourrait croire à une qualité hors pair en ce qui concerne la durabilité. Or, cela est faux du point de vue de la détention des animaux. La Protection Suisse des Animaux PSA estime que les consommateurs suisses devraient privilégier la mozzarella de bufflonne suisse (aujourd’hui, seul un produit vendu sur dix provient d’animaux suisses). Si la mozzarella de bufflonne suisse n’est pas une marque protégée, elle n’est guère plus chère... et elle garantit une détention des animaux conforme à la protection animale. Du point de vue de la qualité et du goût, la mozzarella di bufala suisse s’en sort régulièrement très bien lors de dégustations. Aujourd’hui, plus de 300 karbaux vivent dans les prairies et occupent les étables d’environ deux douzaines d’exploitations suisses. Un tiers des animaux se trouve à Schangnau dans l’Emmental, un tiers dans le canton de Neuchâtel et le reste en Suisse orientale. Le fromage est élaboré au niveau régional. En plus du lait de vache fourni par plus de 400 familles de fermiers régionaux, le cinquième groupe laitier de Suisse, Züger Frischkäse AG situé à Oberbüren dans le canton de St-Gall, exploite le lait de bufflonnes de Suisse orientale.

Les grands détaillants réagissent

Les deux principaux détaillants suisses, Migros et Coop, proposent dans leur gamme de la mozarrella de bufflonne produite en Suisse et en Italie. Fin 2014, Migros a annoncé vouloir introduire les normes suisses de la protection animale à l’étranger d’ici 2020. Coop utilise de la mozzarella de bufflonne italienne pour ses propres marques «Qualité & Prix» et «Fine Food». Le lait provient de trois fermes de buffles et est traité dans une seule exploitation. Elles sont contrôlées deux fois par an et produisent conformément à l’ordonnance suisse sur la protection des animaux.